蜜枣百年传统工艺做法,却面临后继无人

水东蜜枣图片

安徽是著名的蜜枣生产地,其中水东蜜枣,是安徽省宣城市宣州区特产,全国农产品地理标志。水东蜜枣已有300多年的加工历史。水东镇是枣乡,水东蜜枣已有300多年的加工历史。由于独特的土壤、气候条件,使水东地区生长的青枣具有独特的优良品质,加上数百年的加工历史经验,形成的完整工艺。而现在,却面临后继无人的境遇。

每年八月,又到了一年中做蜜枣的季节,安徽省宣城市宣州区水东镇小胡村64岁的王延海就忙碌起来了,为了制作蜜枣,有着30多年的蜜枣制作经验的他每天只能睡两个多小时,因为蜜枣的制作过程是纯手工的,他需要把控每一道工序,半点不敢马虎。

安徽老师傅做蜜枣

水东镇是一个千年古镇,也是当地很有名的枣乡,几乎家家有枣树,户户做蜜枣。受到土壤、气候等因素的影响,所产枣子品质优良,数百年的加工经验形成了一套完整的蜜枣加工工艺。

青枣环切

每年的八九月份,都是青枣大量上市的时候,采摘回来的青枣,经过分拣分级,再进行手工切割,每一颗青枣都要割成缝隙均匀的划痕,这是为了在糖煮过程中,糖分能均匀进入。

蜜枣原材料青枣的挑选

一颗蜜枣的做成要经过拣,割,煮、烘等十几道工艺,这些工艺都是手工完成,没有现代化的设备,枣农们都是靠着简易实用的工具,每一颗蜜枣都是众人之手逐个形成,真是“粒粒皆辛苦”。

蜜枣的传统制作过程

青枣经过分拣、切割。淘洗后,就要下锅进行糖煮,这是加工优质蜜枣的关键之一,包括白糖和水的比例,火候的掌握,都是决定蜜枣品质的关键因素。

安徽蜜枣的传统制作流程

蜜枣在糖煮过程中需要人工在旁边不停地搅拌,防止蜜枣在锅底黏贴。

安徽蜜枣的传统制作-养浆

 

当蜜枣煮到肉质细化,颜色由青变黄时,枣农们将蜜枣连同枣浆捞起、冷却,这就是养浆的工序。

安徽蜜枣的传统制作-烘干

经过养浆的蜜枣先送到烘房进行稀烘,使之在60多度的烘房里进行微微烘干,时间和火候的掌握必须恰到好处,这些都是有经验的枣农才能做到。王延海和他的伙伴必须忍受烘房里高温的炙烤,年轻人做不到的事,这位六十多岁的老人坚持了三十年。

安徽蜜枣的传统制作-老烘

经过稀烘之后的蜜枣,再用炭火进行老烘。

安徽蜜枣的传统制作-老烘翻烤

在老烘过程中,每隔一小时左右翻动一次,温度也逐渐由50度慢慢增加到65度左右,使得蜜枣均匀烘干,紧身适度。这道工序约需24小时才能完成。

安徽蜜枣的传统手工制作工艺

王延海说,水东蜜枣的制作过程有着几百年历史了,都是传统手工制作,过程相当辛苦,现在的年轻人已经很少有人愿意传承。整个镇上进行蜜枣制作工序的都是60岁以上的老人,他很担心这种传统手艺会失传。

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