[非遗文化] 义乌南枣和蜜枣的制作工艺

秦汉至三国两晋时期,北方人陆续迁入义乌,带来了青枣栽培技术。义乌植枣至少已有1600年历史。

义乌南枣

 

素负盛名的义乌南枣,是用义乌所产的大枣制作而成。《中国名产》第一集记载: “江南枣中,佳品是义乌南枣。”义乌南枣外形比红枣厚实饱满,果大核小;皱皱褶比红枣细密,肉质细腴;色泽比红枣深浓,乌黑发亮;形、色、味独特,营养丰富,蛋白质、维生素B含量在果品中极高。

义乌南枣的加工史,史料中没有明确的记载。据浙江农业大学专家所撰《南枣加工史》中的论述,南枣的加工史可上溯到元代,距今有700多年的历史。

在义乌民间,流传着一则南枣的动人故事。相传义乌江畔有个姓张的大财主,人称张老财,家有枣地50余亩。可他尖酸刻薄小气,不让长工吃一个枣子。有一年枣子丰收,一日时吃不光,卖不掉,眼看就要腐烂,这可把张老财急坏了。他万不得已找长工们讨主意,说:“谁若想出久藏枣子的妙计,我就重赏谁,一年四时枣子让大伙尽管吃。”

常言道:“蛇有蛇路,鳖有鳖路,穷有穷办法。”长工们经过一番琢磨,终于想出了一个办法,就是把枣子煮得半生半熟,后再晒得半干,然后用猛火烘烤,排去水分,这样就便于久藏,不易变质,不仅可以吃上好几年,而且越存越滋补。

传说终归是传说,义乌江畔究竟有没有这样小气的张老财也不得而知。而义乌南枣的制作工艺与之却有许多相同之处。义乌南枣的制法,就是先选用已进入熟白期(绿色转白)、无虫口、无裂口、不畸形的鲜枣,用清水冲洗于净。然后,在铜锅上加一截无底的木桶,加水至木桶高的 一半左右,把水煮沸,冲入适量冷水,使之开而不沸,再放入所选之鲜枣,烫泡片刻,使每个枣果都在开水中打个“筋斗”,马上取出,倒入竹箩,此谓汤红

经汤红的枣果倒竹箩后,即用麻袋盖上保温,待半小时后,枣果的皮色变成黄白色时推开。经汤红、保温的枣果又须在翌日清晨晒在竹上,并不时翻动,晒至枣果皮色稍红,手捏枣皮有皱褶时搬入室内推开。

然后进行煮枣,就是按100公斤水放40公斤枣果的比例,待铜锅内水煮沸后,把枣果放人再煮沸翻动2-3次,枣果煮至3成左右熟度时,取出倒入竹箩中,盖上麻袋半小时后,再进行晒和烘。

晒枣烘枣的工序较为费时、费工夫。它须先后循环4次。首次烘枣时,把枣果倒入长方形竹匾上,然后放在烘床上,盖上保温物,烘2-3小时后,倒出推凉再晒,约2小时后,又重新放入烘床上烘。到第三、四次时,火力须猛且要常翻动。当烘至手捏枣果枣皮坚硬,手摇枣果听到枣仁和枣核烘干分离而发出沙沙声响,此道工序才算完毕。

义乌南枣加工过程

最后一道工序是浴枣,即把烘好的枣果倒人竹箩中,用清水漂洗,洗掉每个枣果所粘附的尘埃物,约半分钟即可放到地上晒干。

素负盛名的义乌南枣就这样制作而成。它不仅成了义乌的一种名特产品,还因它的营养和药用价值在国际市场上也享有很高的声誉。

1927年,义乌全县产南枣440吨,1939年产500吨,1950年产550吨。1929年在杭州举行的西湖博览会上,义乌龚振昌枣行的南枣获得特别奖,龚和顺枣行的南枣获得优等奖。

义乌南枣文化

 

同为义乌大枣制作的金丝琥珀蜜枣,素有“蜜饯珍品”之誉。据查,金丝琥珀蜜枣的加工技术于清咸丰年间(1851-1862)由安徽徽州歙县武阳等地枣农首创。

《重修浙江通志稿》载:“兰溪在清末始有蜜枣,为旅兰徽商元泰茶漆号吴某所创。”义乌与兰溪相毗邻,水路交通便利,义鸟人在兰溪经商众多,徽商出入义乌也频繁,称此时制作蜜枣技术也传入义乌。另有一说则认为蜜枣加工技术先由义乌开创,后传入兰溪。至今,谁先创立蜜枣制作技术无法定论,但以义乌大枣为原料制成的那纹缕如丝,糖分充足,色泽嫩黄,质地糯软,脆酥酥味美的义乌金丝琥珀螢枣,同义乌南枣一样成了人们们喜爱的义乌名产。1982年,义乌产的金丝琥珀蜜枣在浙江省果品加工评比会上被评为蜜枣类第一名;“稠州州牌”蜜枣获得1993年曼谷国际食品博览会银奖。

赞(0)

评论 抢沙发

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址