红枣为什么会发苦

红枣正常来说应该是甘甜的味道,但是有的人就买到吃起来发苦的红枣,苦的红枣可真是不好吃,下面介绍红枣为什么会苦,可能是三个原因。

红枣为什么会发苦

红枣为什么会发苦

干的大红枣吃起来会苦有三种可能

1.水分太少了;2.红枣放置的时间太长;3.红枣的质量问题。

一、红枣水分太少,形成红枣发苦的原因:

以新鲜哈密大枣为原料,采用自然干制和热风干制两种方式,设定不同的干制条件,通过研究干制过程中枣果物理变化、营养物质及部分生理生化指标的变化规律,对枣干制过程中苦辣味形成原因进行了探讨。

得到以下结论:

1、干枣的质地、口感可通过剪切力来衡量:干制温度过高或过低,均使剪切力增加而影响口感;剪切力与水分率密切相关,相同水分范围内,45℃干制枣剪切力最低,质地柔软、口感最好。

2、干制条件对干枣风味品质影响较大,低温长时间或高温短时干制对枣风味品质的形成不利,特别是自然干制的枣苦辣味最突出,焦糊味明显,甜味欠佳。较低温度的热风干制可以避免苦辣味的产生,40℃烘干的枣苦辣味最淡。

3、干制过程中,果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势,蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势,干制初期变化显著。干制条件对糖含量影响较大,热风干制条件下,干制温度越高,蔗糖降解越快;自然干制条件下,阴制枣蔗糖含量下降较快。还原糖含量与焦糊味呈显著正相关(P0.05),蔗糖含量与焦糊味呈显著负相关(P0.05):含糖量与甜味、苦味、辣味没有直接相关性。

4、干制条件对总酸含量有较大影响,65℃干制条件下整个干制过程中的总酸含量均高于鲜枣,且始终高于其它干制条件,糖酸比始终处于最低水平;其他干制条件下枣果的总酸含量均低于鲜枣。总酸含量与酸味呈显著的正相关(P0.05);糖酸比与甜味呈显著的正相关(P0.05),与辣味呈显著负相关(P0.05),与苦味呈一定负相关(R=0.53)。

5、干制使枣的可溶性蛋白质含量下降;干制前期,干制温度越高,可溶性蛋白质含量下降越快;干制结束时,40℃烘干的含量最低。可溶性蛋白质含量与苦味呈一定正相关(R=0.62)。

红枣发苦是怎么回事

二、红枣放置时间太长形成红枣发苦的原因。

一般红枣在晒干后,由于水分减少,红枣所含的矿物质,红枣外皮有的会有淡淡的苦味,如果非常苦,说明红枣有问题。

1.可能是红枣由于时间太长而生了枣虫导致发苦。

2.或者由于放置的地方由于潮湿、炎热而变质了。

3.可能发霉了,长了黄曲霉毒素,这是巨毒啊,黄曲霉毒素不溶于水普通高温分解不了的。人吃了对身体危害很大。

一般干红枣最好密封放置在阴凉、干燥、通风的地方,避免潮湿、过热、不通风,这样容易滋生细菌而导致红枣变质。

红枣发苦的原因

三、红枣的质量问题导致红枣发苦的原因。

这里说的质量问题指的是红枣本身问题,即购买就产生的问题,而非购买后放置问题。

有些黑心商家为了提高卖相,而对劣质红枣特殊处理,加入各种添加剂,使之卖相好看,不懂的人由于常识性思维而上当。

加了添加剂的红枣尝起来味道和正常红枣口感不同,如果红枣发苦可能是用硫磺熏过。硫磺熏过的红枣,表皮发酸而且有刺激性气味。果肉尝起来发苦。

另外,用糖精浸泡的红枣也会发苦。

枣百科提示:

购买红枣需要学会如何辨别红枣优劣,不然很容易上当受骗,还容易影响健康。另外,人体在上火后,味觉有时不灵,也会觉得红枣发苦。

如何辨别红枣是否被硫磺熏过,怎么选购优质红枣,参考https://www.zaobaike.com/bianbie/129.html

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评论 1

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  1. #1

    ouou

    ere11个月前 (06-03)回复